Nye oppskrifter

Årets amerikanske kokk 2014: Sean Brock

Årets amerikanske kokk 2014: Sean Brock

Fremveksten av det sørlige kjøkkenet de siste 10 årene har vært fascinerende å se, og ikke bare i hjemlandet: kokker i nordøst som takler stekt kylling, New Yorkere som tjener grillkreditter, grønnsaker og kjeks (noen ganger til og med gode) dukker opp. på menyer fra kyst til kyst…. Og selv om det er et vell av kulinariske talenter i selve Sør, er en kokk fremfor alt et eksempel på Amerikas moderne tilnærming til sørlig matlaging: Sean Brock.

Årets Daily Meals kokker 2014
Årets internasjonale kokk 2014: Andoni Aduriz

For ti år siden var Brock fremdeles relativt ukjent, og selv nå har han kanskje ikke den nesten universelle anerkjennelsen som de store og bemerkelsesverdige sørlige kokkene før ham som Emeril Lagasse og Paul Prudhomme likte-men mens de kokkene eide (og eier) moderne tolkninger av kreolsk matlaging, representerte de ikke det sørlige kjøkkenet generelt på den måten, og i den grad kokken Brock har gjort de siste årene. Så, for første gang på de fire årene med kåringen til The Daily Meals American Chef of the Year, går prisen til en sørlending, Sean Brock fra McCrady's, Minero, og Husk i Charleston og Husk i Nashville. Når du tenker på at det sørlige kjøkkenet ofte beskrives som Amerikas eneste sanne kulinariske oppfinnelse, er denne anerkjennelsen enda mer viktig.

Dette er neppe første gang The Daily Meal har utpekt kokken Brock for ære. Hans Charleston Husk har fått navn til The Daily Meals liste over de 101 beste restaurantene i Amerika tre av fire år (i 41. plass i 2012, 24. i 2013, og 13. i 2014), og det vil utvilsomt stå på listen igjen i 2015.

Vi har også rangert Brocks osteburger blandt topp 20 i landet. Brock har lenge vært på en personlig søken etter å perfeksjonere burgeren. Han damper, skiver og rister smør- og bifffettsmurt hjemmelagde boller og hauger på to flisende varme, stekte og crusted chuck patties malt med hickory-røkt Bentons bacon; legger til tre skiver ost, barbert hvitløk, spesiell saus, brød-og-smør pickles; og topper det hele med salat og tomat (når de er i sesong).

Nei, det er ikke en hamburger de grunn til å kåre Brock årets amerikanske kokk. Men oppdraget med å perfeksjonere denne amerikanske institusjonen av en kokk som feirer urfolks innfødte sørlige produkter som ingen annen restauratør ("Hvis det ikke kommer fra sør, kommer det ikke gjennom døren," har han uttalt) ... vel, at sammensetningen av kulinarisk gjørme og opera kjennetegner denne kokkens omfang, etos og ambisjoner.

Født og oppvokst på landsbygda i Virginia, i det han har beskrevet som en kullfartsby uten restauranter eller stopplys, hvor folk spiser mat fra hagen som en livsstil, begynte Homer Sean Brock (æren av New Yorker for å ha avslørt fornavnet) sin kulinariske karriere ved Johnson & Wales University i Charleston. Etter syv år i matverdenen - to under kokken Robert Carter på Charleston's Peninsula Grill, to under kokken Walter Bundy fra Richmond's Lemaire, og tre som utøvende kokk på Hermitage Hotel i Nashville - Brock ble sjefskokk på Charlestons eldste restaurant, McCrady's (George Washington skal ha spist der). Det var her ting virkelig begynte å ta av.

Vi snakker om en kokk som bestemte seg for å dyrke råvarer i sine egne hager, som ble en lidenskapelig forkjemper for bevaring av frø, og som, mest viktig, åpnet Husk, en restaurant som tidligere restaurantkritiker i New York Times Sam Sifton bemerket "Ble hyllet som muligens den viktigste restauranten i historien til sørlig matlaging, selv før den åpnet." Siden den gang har det blitt nasjonalt anerkjent at det oppfyller disse forventningene, og ble til og med navngitt Beste nye restaurant i Amerika i 2011 av Bon Appétit. På Husk fremhever Brock svart grønnøre for gris og Cheddar pimento mens han samtidig navngir metylcellulose som en av hans nye favorittingredienser. Som en profil bemerket i 2011, "På Husk, gjenoppretter Brock hva sørmat var en gang. Hos McCrady viser han hva det kan være. ”En hamburger er ikke grunnen til å kåre Brock til årets amerikanske kokk. Men oppdraget med å perfeksjonere denne amerikanske institusjonen av en kokk som feirer urfolks urfolks sørlige produkter som ingen annen restauratør ("Hvis det ikke kommer fra sør, kommer det ikke gjennom døren," har han uttalt) ... vel, den sidestillingen av kulinarisk gjørme og opera kjennetegner denne kokkens omfang, etos og ambisjoner.

Sean Brock er en risikotaker, en talsmann for sørlig tradisjon og en forkjemper for moderne teknikk, og representerer amerikansk kulinarisk pioner i en av sine heteste, eldste og stolteste kulinariske tradisjoner. Av disse grunnene er vi glade for å kunngjøre at kokken Sean Brock ble trukket frem av The Daily Meal som årets kokk i 2014 i Amerika (sluttet seg til i år av The Daily Meals 2014 internasjonale kokk for året Andoni Luis Aduriz).

Vi nådde ut til begge kokkene for å finne ut hvor de, og tilstanden til maten, kan være på vei. I dette intervjuet med Sean Brock forklarer kokken magien ved sørlig matlaging, forskjellen mellom hans to flaggskip i Charleston og hans viktigste inspirasjoner og mentorer som kokk.

The Daily Meal: Hva er magien ved sørlig matlaging? Hvorfor ser det ut til at den store regionen vi kaller det amerikanske sør omfatter det som uten tvil er den rikeste og mest varierte matkulturen i nasjonen?
Sean Brock: Jeg antar at alt går tilbake til landbruket. Hvis du ser på landbrukshistorien i Amerika, har Sør en av de eldste historiene. Landbruket har en spesiell måte å forme kjøkken. Det kulturelle mangfoldet som jordbruket har produsert, er absolutt ledelyset for det sørlige kjøkkenet. Utvalget av kulturer som påvirker maten i det amerikanske sør er overveldende. Alle disse påvirkningene, kombinert med vår unike geografi, skaper et helt spesielt kjøkken; en som produserer spesifikke følelser og smaker.


Kokken Sean Brock deler sin osteburgerfilosofi

I videoen ovenfor forklarer Brock at folk har lyst på osteburgere fordi de er nostalgiske. Kokken sier, det er en personlig ting. Du har lov til å spise   uansett hvilken osteburger du vil ” — men burgeren han craves er en klassisk middag og innkjøringsburger med en squishy bolle, amerikansk ost, spesiell saus og en dobbel patty. Han er ikke interessert i burgere med trøffelost, foie gras og ovntørkede tomater. Han forklarer: Du kan ikke skyve en av disse tingene i munnen min. ”  Respect.

Gå til Food Republic for Sean Brock ’s Husk cheeseburger -oppskrift,  som kombinerer chucksteik, flankbiff og bacon for en utrolig smak og saftighet.

Litt bakgrunn  on ਌hef Sean Brock: Siden han vant Best Chef Southeast på �   James Beard Awards   for sin moderne Lowcountry-matlaging på Charleston ’s McCrady ’s, og åpnet Husk i nærheten senere samme år, har Brock blitt en av de mest kjente kokkene fra South — for ikke å nevne en av de mest synlige boosterne. Han er et chartermedlem i Fatback Collective, og jobber for å bringe menneskelig oppvokst svin fra arven til mainstream av den sørlige grillkulturen. Og til tross for å være en selvutnevnt “hillbilly, ” han er fyren med en CSA -boks til en verdi av tatoveringer på armen som blir invitert til å vokse poetisk på kokkkonfabber fra Portland til København til Tokyo.


ARV AV SEAN BROCK

STJERNESKATTING: To stjerner

FERDIGHETSNIVÅ: Oppskrifter varierer alle ferdighetsnivåer.

HVEM DENNE BOKEN ER FOR: Folk som elsker Sean Brock, folk som bor i Charleston, folk som vil tatovere grønnsaker på armene, folk som er supergode til arvestykker.

HVEM DENNE BOKEN IKKE ER FOR: Folk som mister tålmodigheten med oppskrifter enkelt, folk som ikke kan håndtere romantisering av matveier, folk som er over mat fra Sørlandet, folk som helst bare vil gå til Husk og bestille sin osteburger.

FLERE OPPSKRIFTER Å PRØVE: Grønn hvitløk bisque (side 32), Creamed Corn (49), Wild Ramp and Crab-Stuffed Hush Puppies (78), Stekt kylling og saus (101), Urtmarinert hengerbiff med Vidalia løkgratin og biffsaus (135) , Seed-Crusted Snapper med stekt okra, tomat Dashi og Benne (200), syltede fersken (213), smørbønner Chowchow (227), pimentoost (248), alle cocktailene (261 til 273), Apple-Sorghum Stack Cake (284), Hillbilly Black Walnut Fudge (305).


Heritage - Off the Shelf

Sean Brocks nye kokebok, Heritage, er lett en av årets mest etterlengtede bøker. Sean Brock, Virginia-født utøvende kokk for Husk-restaurantene i Charleston, S.C. og Nashville, blir raskt en titan av det sørlige kjøkkenet, og rettene i denne boken bærer sin signaturblanding av eleganse og solid sørlig sjarm. Det skal bemerkes på forhånd at Heritage ikke er en kokebok for restaurantrestauranter, den er så mye dypere og grundigere enn det. Heritage er en spiselig historisk guide til det sørlige kjøkkenet, og hvis du gir det en sjanse, blir det din nye favorittkokebok på kort tid.

Boken er delt inn i kapitler basert på hvor ingrediensene er hentet, inkludert The Garden, The Mill og The Yard, og introduksjonen inneholder en hel side som beskriver historien til og en oppskrift på Low-Country Hoppin 'John. Brock inkluderer også for sine lesere sitt manifest om mat, men ikke la deg lure: Boken leses ikke som en tett, altfor strukturert kulinarisk læreplan. Hele boken leser som et kjærlighetsbrev til råvarene og agrarians i Sør, og å få et innblikk i Brocks lidenskap for å bevare frøraser fra sørlige er en godbit.

Det som bringer boken til live er de små historiene og faktaoppskriftene om ingredienser, skrevet med humor og oppmerksomhet på detaljer. Oppskriftene hopper av siden, levende og morsomme, og med dype røtter - hver av dem. Retten tilbyr alt fra svinekjøtt og husk varm saus til hjemmelaget bacon og den berømte Husk Cheeseburger (oppskrift nedenfor for å prøve hjemme). De kjører mengden av salt til søtt, og du vil bli hardt presset for ikke å mette din søte tann med Charleston Ice Cream, Apple-Sorghum Stack Cake eller den munnvannende Chocolate Chess Pie (en ekte sørlig klassiker). Dette er boken for alle som noen gang har ønsket å lage ekte sørlig mat hjemme, enten det er en perfekt mør og lett kjeks eller en sjømatkoker fra lavlandet. Den generelle tonen i boken får deg til å føle at du har vandret inn i et sørlig kjøkken akkurat som det store søndagsmåltidet blir laget og vært så heldig å bli invitert til å bli. Heritage by Brock er på salg nå, og du kan bestille et eksemplar for deg selv her.


Reserver plass og signert kopi av Sør her.

OM SYD

Sørmat er en av de mest elskede og deilige kjøkkenene i Amerika. Og hvem er bedre til å gi oss de viktigste elementene i det sørlige kjøkkenet enn Sean Brock, bestselgerforfatter av Arv og den prisbelønte kokken og Southern-food-korsfareren. I Sør, Brock deler oppskriftene sine på viktige komponenter i kjøkkenet, fra grus og stekt kylling til grønnsaker og maisbrød. Oppskrifter kan blandes og matches for å lage et måltid eller spises alene. Til sammen utgjør de de viktigste elementene i det sørlige kjøkkenet, fra stekte grønne tomater til røkt baby ribbe og fra tomat okra stuing til kjeks. Regionale forskjeller fremheves i oppskrifter på reker og grus, maisbrød, stekt kylling og mer. Inkluderer også sentral sørlig kunnskap: hvordan du steker, hvordan du tar vare på støpejern, hvordan du lager mat over et ildsted og mer. Dette er boken fans av Sean Brock har ventet på, og det er boken sørlige matelskere verden over vil bruke som den endelige teksten om dette ikoniske kjøkkenet.

OM SEAN BROCK

Sean Brock er grunnlegger av de prisbelønte Husk-restaurantene og kokken/eieren av en kommende restaurant som skal navngis i Nashville. Hans første bok, Arv, vant vinneren av James Beard Award for Best American Cookbook og IACP Julia Child First Book Award i 2015 og ble kalt “ the blue-ribbon chef cookbook of the year ” av the New York Times. Brock vant James Beard -prisen for beste kokk sørøst i 2010 og var finalist for fremragende kokk i 2013, 2014 og 2015. Hans TV -CV inkluderer “Chef ’s Table ” og “ The Mind of a Chef, &# 8221 som han ble nominert til en Emmy. Brock er oppvokst på landsbygda i Virginia, og brenner for å bevare og gjenopprette arvestykker. Han bor i Nashville, Tennessee.


Arv

Sean Brock er kokken bak restaurantene Husk og McCrady's som bytter spill, og hans første bok tilbyr alle hans inspirerte oppskrifter. Med et ønske om å bevare arvsmatene i Sør, lager Brock retter som er ingrediensdrevne og omfortolker smakene fra ungdommen i Appalachia og hans adopterte hjemby Charleston. Oppskriftene inkluderer all komfortmat (tenk på mat å spise hjemme) og eksklusiv restaurantmat (finere retter når det er mer tid til å lage mat) som han har blitt så kjent for. Brocks tolkning av sørlige favoritter som Pickled Shrimp, Hoppin 'John og Chocolate Alabama Stack Cake sitter ved siden av oppskrifter på sprø grisøre-salatpapir, saktekokt svinekjøtt med tomatsaus og bakte Sea Island Red Peas. Dette er en veldig personlig bok, med overskrift som forklarer Brocks bakgrunn og gir kontekst til maten og essays der han deler sin beundring for leverandørene og ingrediensene han setter pris på.

Отзывы - Написать отзыв

På vei til South Carolina

Jeg ble inspirert til å kjøpe denne boken etter å ha sett Mind of a Chef på Netflix. Sean Brock er et fantastisk menneske, og denne boken fanger vakkert hans kjærlighet til både matlaging og opprinnelsen til autentisk. Читать весь отзыв

Føles fancy

Denne kokeboken krever noen ingredienser. Jeg er ikke sikker på hvordan jeg skal finne den, men etter å ha studert den litt, skjønte jeg at den virkelig sparket opp amerikansk mat opp hundre hakk! Читать весь отзыв

Другие издания - Просмотреть все

Об авторе (2014)

Sean Brock er grunnleggeren av de prisbelønte Husk-restaurantene og kokken/eieren av Audrey, som åpner neste år i Nashville. Hans første bok, Arv, vant vinneren av James Beard-prisen for beste amerikanske kokebok og IACP Julia Child First Book Award i 2015 og ble kalt "årets kokebok med blå bånd" av New York Times. Brock vant James Beard -prisen for beste kokk sørøst i 2010 og var finalist for fremragende kokk i 2013, 2014 og 2015. Hans TV -CV inkluderer Kokkens bord og Sinnet til en kokk, som han ble nominert til en Emmy. Brock er oppvokst på landsbygda i Virginia og brenner for å bevare og restaurere arvestykker. Han bor i Nashville, Tennessee. Finn ham på Instagram @hseanbrock.


Rikdomskilde
Nettoformue 2021
Inntekt i 2021
Årlig lønn
Hus (er)

Alle formuer beregnes ved å bruke en proprietær algoritme. Resultatene blir deretter sjekket og bekreftet av våre ansatte. Vi bruker flere elektroniske kilder som nettoverdi og StarNetWorths. Vi bruker også offentlig tilgjengelige data og ressurser for å sikre at tallene og estimatene våre er nøyaktige og oppdaterte.

Sean Brock videoer

Referanser

For mer informasjon om Sean Brock, her er noen nyttige ressurser.

Hva gjør nettoformue mener?

Nettoformue er alt du eier av betydning (eiendeler) minus det du skylder i gjeld (gjeld). Eiendeler inkluderer kontanter og investeringer, eiendom, biler og alt annet av verdi.

Hvordan beregnes formuen? Assets – Debt = Net Worth. Nettoformuen beregnes ved å legge til alle eide eiendeler (alt av verdi) og deretter trekke fra alle dine forpliktelser.

Er nettoverdien årlig? Nei, formuen er ikke årlig.

Hvilken formue regnes som velstående, rik og overklasse?
I USA er lønnsgjennomsnittet rundt $ 59 000, og bare 20% av amerikanerne har en husstandsinntekt på $ 100 000 eller mer.

Er nettoverdi det samme som nettoinntekt? Nei, formue er ikke det samme som nettoinntekt. Nettoinntekt er det du faktisk tar med hjem etter skatt og fradrag for lønn, som trygd og 401 (k) bidrag.


Brock ’s ‘Heritage ’ er en sjelfull feriegave for matelskere

WASHINGTON – Hvis du har en matelsker på ferielisten, er sjansen stor for at du har støtt på uendelige alternativer blant kokebøker. Men i år skiller noen få seg ut, inkludert Sean Brock ’s “Heritage. ”

Brock er kokken bak Charlestons berømte restauranter i Husk og McCrady, og forfatteren av “Heritage, ” en bok som forteller om hans livslange besettelse av mat fra sørlandet.

Bokens bilder, alene, er unnskyldning nok til å gjøre kjøpet, men det er den medfølgende
historier og oppskrifter som skiller “Heritage ” fra sine jevnaldrende. Snarere enn å lese som en tradisjonell
kokebok, “Heritage ” leser mer som et memoar og#8212 en fortelling om Brocks kulinariske opplevelser.

Brock vokste opp i Sør -Virginia, hvor det å spise ute på restauranter sjelden var et alternativ. “Vi
vokste alt vi fisket, vi jaktet — vi så hvor maten kom fra, og det var enormt for meg, ”
Sier Brock. Det var da jeg virkelig ble forelsket i mat, fordi jeg hadde hendene i det hele dagen. ”

Etter videregående gikk Brock på kulinarisk skole i Charleston, South Carolina. Charleston var
der han begynte i sitt yrke. Det er også der øynene hans og smaksløkene ble åpnet for en ny kategori mat.

“ [Charleston] var der jeg oppdaget hele denne nye verdenen et vanvittig annerledes kjøkken, basert på vannet, på denne kystmåten, "sier Brock. Plutselig hadde jeg noe nytt å bli fascinert av. ”

Siden han flyttet til Charleston, har Brock gjort det til sitt oppdrag å studere mat fra lavlandet og dets historie.

Jeg tror det virkelig er denne reisen for å prøve å forstå maten som appellerer til deg og betyr noe for deg. Maten og kulturen som omgir deg er en stor del av livet ditt. ”

Brock forklarer at matlaging på lavlandet er en unik kombinasjon av europeisk, indiansk og
Vestafrikansk mat. Du tar de kulturelle påvirkningene og legger dem til ingrediensene som trives og hører hjemme i lavlandet, plantene og tingene som bare gjør det bra der og har en historie der. ”

I “Heritage, ” er denne regionale historien belagt i form av retter som Hoppin ’ John,
hjemmelaget kylling, kremet mais, stående ribbet stek og Husk ’s berømte svinøre salat wraps.

De siste kapitlene i boken beskriver konservering og dessert. Leserne kan forvente alt fra sunchoke relish og pickles, til disse dristige, sørlige desserter som alltid var på disken eller alltid dukket opp. ”

Hvis oppskriftene høres ut som om de er noen vanskelighetsgrader over den gjennomsnittlige hjemmekokken, sier Brock at han ikke skal bli motløs. Han designet “Heritage ” for å appellere til alle, “ fra en 10-åring til en
profesjonell kokk. ”

Bare fordi Brock skrev boken om mat fra sør, betyr det ikke at han har gjort det. Siden utgivelsen av “Heritage, og#8221 vendte han ’s oppmerksomheten mot å utforske de kulinariske røttene til Appalachia ytterligere.

Jeg vil alltid skrive noe resten av livet, sier Brock om å skrive om sørlig mat.
De kaller det sjelemat av en grunn. Det er bare bra for deg, det får deg til å føle deg bra. ”

Oppskrift: Sean Brock ’s Cracklin ’ Cornbread

Utdrag fra “Heritage, ” av Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014.

Min favorittkulehatt, laget av Billy Reid, har en lapp på forsiden som leser “Make Cornbread, Not
Krig. ’ Jeg er tiltrukket av det fordi maisbrød er en hellig ting i Sør, nesten en livsstil. Men
maisbrød, som grillmat, kan bli gjenstand for stor debatt blant sørlendinger. Mel eller ikke mel?
Sukker eller ikke sukker? Er det et egg involvert? Alle er legitime spørsmål.

Da vi åpnet Husk, visste jeg at vi måtte servere maisbrød. Jeg visste også at det er mye dårlig maisbrød der ute i restaurantverdenen, vanligvis tilberedt før service og oppvarmet, eller holdt i en varmende skuff. Jeg kommer ikke til å berøre det fordi jeg er en maisbrødsnobb.

Maisbrødet mitt har ikke mel og sukker. Den har tang av god kjernemelk og litt røyk fra Allan Benton ’s røykhusbacon.

Du må lage maisbrødet rett før du vil spise det, i en svart skillet, med rikelig med røykvarmt fett. Det er hemmeligheten bak et gyllent, knasende eksteriør. Bruk veldig høy varme, så varm at røren skriker når den treffer pannen. Det er en villedende enkel prosess, men øvelse gjør mester, noe som kan være grunnen til at mange sørlendinger lager maisbrød hver eneste dag.

  • 4 gram bacon, helst Benton ’s
  • 2 kopper maismel, gjerne Anson Mills Antebellum Grovgul maismel
  • 1 ts kosher salt
  • ½ ts natron
  • ½ ts bakepulver
  • 1½ kopper helmelk kjernemelk
  • 1 stort egg, lett slått

Forvarm ovnen til 450 grader. Sett en 9-tommers støpejernspanne i ovnen for å forvarme i minst 10
minutter. Kjør baconet gjennom en kjøttkvern eller finhakk det. Ha baconet i en stor skillet
nok til å holde det i ett lag og koke over middels lav varme, rør ofte, slik at det ikke gjør det
brenne til fettet er gjengitt og baconbitene er sprø, fire til fem minutter. Fjern bitene av
bacon til et tørkepapir for å tømme, reservere fettet. Du trenger 5 ss baconfett for denne oppskriften.

Kombiner maismel, salt, natron, bakepulver og baconbiter i en middels bolle. Reserver 1 ss baconfett og kombiner de resterende 4 ss fettet, kjernemelken og egget i en liten bolle. Rør de våte ingrediensene i de tørre ingrediensene bare for å kombinere, ikke bland for mye.

Flytt skilleten fra ovnen til ovnen, og legg den over høy varme. Tilsett den reserverte spiseskjeen
baconfett og virvle for å belegge skilleten. Hell i røren og fordel den jevnt. Det skal syde.

Stek maisbrødet i ca 20 minutter, til en tannpirker som er satt inn i midten kommer ren ut. Serveres varm fra pannen.

WTOP ’s Rachel Nania bidro til denne rapporten. Følg @WTOP og @WTOPliving på Twitter og WTOP på Facebook.


Oppskåret eggeplommer

I "Heritage" avslører kokk Sean Brock sitt oppdrag om å heve mat fra sørlandet til et av de største kjøkkenene i verden.

Av Sean Brock
Fra & quotHeritage & quot
Juni 2015

Utbytte: Gjør 12

I sin etterlengtede første bok, Arv (Artisan Books, 2014), den Emmy-nominerte, James Beard-prisbelønte kokken Sean Brock presenterer alle de sublime rettene som har gjort ham til en av America & rsquos mest anerkjente kokker. Brock er født og oppvokst på landsbygda i Virginia, og er en utsending for sørlig mat og kultur. Han introduserer sine favorittarv ingredienser, for eksempel Carolina Gold ris, Sea-Island røde erter, arvestykke mais og sorghum, og leverandørene som forsyner ham med ingredienser han ærer. Brock & rsquos -domenet kan være i det amerikanske sør, men å bevare en & rsquos -arv og ingredienser fra regional arv bør være et oppdrag for mennesker overalt. Denne unikt personlige tome er et bevis på alt som har gjort Sean Brock til den verdenskjente kokken han er i dag.

Jeg vedder på at herdet eggeplomme ble oppfunnet fordi noen hadde flere egg for hånden enn de visste hva de skulle gjøre med. Det er en enkel idé: bruk salt og sukker for å kurere eggeplommene. Jeg barberer herdet eggeplomme over salater eller grønnsaker og hvor som helst du kan bruke parmesanost. Bruk dem til å pynte eggretter også.

Ingredienser:

& bull 1-3/4 kopper pluss 2 ss kosher salt
& bull 1/2 kopp pluss 2 ss sukker
& okse 12 store egg, skilt, hvite reservert for annen bruk

Bruksanvisning:

1. Bland salt og sukker sammen. Fordel halvparten av blandingen i bunnen av en 9-til-12-tommers ildfast form. Lag 12 små fordypninger for å holde eggeplommene. Legg forsiktig en eggeplomme i hver innrykk og dekk dem med den resterende salt- og sukkerblandingen. Dekk til og sett i kjøleskap i 1 uke.

2. Etter 7 dager, børst av så mye salt og sukker som mulig fra eggeplommene. Legg en dobbel tykkelse av osteklut på en arbeidsflate. Legg eggeplommene på side ved side, og la det være plass mellom dem. Rull sammen eggeplommene i ostekluten. Knytt osteklutet mellom eggeplommene med slakter og rsquos -garn (som om du knytter pølsekoblinger).

3. La rullen henge i et pantry eller annet lukket kjølig område i 1 uke. Etter det kan eggeplommene oppbevares i en lufttett beholder i opptil 2 måneder.


De 20 beste kokebøkene i 2014

Denne artikkelen ble publisert for mer enn 6 år siden. Noe informasjon i den er kanskje ikke lenger aktuell.

Vi ber mange kokebøker: å gjøre oss sultne, trøste og underholde oss, åpne nye verdener som bare er synlige gjennom mat. Vi vil ha alt det, og vi vil at de også skal hjelpe oss med å lage deilige ting. Dette er Chris Nuttall-Smiths toppvalg fra 2014-20 bøker som leverer alt det og vil få deg til å komme tilbake for mer:

For innenlandske divoer, spirende kokker (og ekte kokker også)

Sviske, av Gabrielle Hamilton

Den første kokeboken fra kokken og eieren-og bestselgende memoarist-bak en av New Yorks mest elskede små bistroer, Sviske er skrevet som sidene i en restaurantkokkes oppskriftsbindemiddel, komplett med alle flekker og strenge marginalier. Oppskriftene er franske, slags og italienske: andelever søppel med ristede kastanjer gulrøtter med konservert sitronsmør og honningkake - alt filtrert gjennom Hamiltons enestående forfriskende linse. En umiddelbar klassiker, og min favoritt kokebok fra 2014.

A Kitchen in France: A Year of Cooking in My Farmhouse, av Mimi Thorisson

Når du koker gjennom dette uanstrengt elegante utseendet til et kjøkken på Médoc -landsbygda, vil du ikke være i tvil om hvorfor så mange topp nordamerikanske kokker har fransk bondegård på leppene sine for sent. Thorisson, en stjernematblogger og fjernsynsvert, lager utmerket mandelsuppe og kastanjeis, rustikke biffkinn stuet i vin og en knockoutpotet og Comtéostpai.

Arv, av Sean Brock

Sean Brock, en kull-country-gutt i Virginia som vokste opp til å bli en av Nord-Amerikas mest respekterte kokker, omfavner røttene sine i stedet for å forlate dem. Arv er en sublim reise inn i sjelen til sørlig matlaging, med stjernevendinger fra en gang tapt sørlige ingredienser, og cheffy, må-lage oppskrifter for slike som dillede grønne tomater, brun østersstuing og stekt kylling og saus.

J.K .: Jamie Kennedy Cookbook, av Jamie Kennedy med Ivy Knight

Den banebrytende kokken i Toronto har bygget sin karriere ved å tilpasse klassiske franske teknikker og oppskrifter til kanadiske ingredienser. Denne kokeboken, hans tredje, er også hans beste, med retter som hvitfisk posjert i solsikkeolje, and med sure kirsebær og en ypperlig kyllingsuppe beriket med villrisnudler. Oppskriftene er rustikke og elegante, smakfulle Canadiana fra perm til perm.

Historiske Heston, av Heston Blumenthal

Det er sjelden å finne en god kokk som ikke leter etter gamle kokebøker og tidsskrifter for inspirasjon. Blumenthal, den berømte britiske modernisten, gjør flere ting bedre enn det, og rekrutterer topp kulinariske historikere til å hjelpe til med å fortolke århundrer gamle retter til fryktelig komplekse moderne restaurantoppskrifter. Reisen, dokumentert i en serie fascinerende essays og fantastiske bilder, gir en dypt oppslukende lesning. (Først publisert i fjor for $ 160, dette er nyutgivelsen på $ 75.)

Mallmann on Fire, av Francis Mallmann

Den argentinske Mallmann er en mester i matlaging i gauchostil: Tenk på en brusende ild, en åpen slette og enorme kutt av fisk og storfekjøtt, og du har ganske mye spikret denne boken. Mannen bringer sertifiserende kunst til grilling: et helt svinekjøtt, for eksempel, stekt sakte over glør og kokt med appelsin, svart pepper og rosmarin, eller kyllinglever stekt på en brennende flattopp med forkullede endiver og persilleolje. Hvis du har en grillstue på listen din, er denne en gimme.

Mexico: Kokeboken, av Margarita Carrillo Arronte

Bredden i denne ypperlige, 700 sider meksikanske matlagingsbibelen er forbløffende: Det er mer enn 30 regionalt spesifikke salsaoppskrifter alene. Selv om det ikke vil være det siste ordet for alle meksikanske matelskere (noen av oppskriftene er spesielt fjernet), er det en sikker første referanse, med vakre bilder hele veien.

Mitt Portugal, av George Mendes

Hvis du har spist i Lisboa eller Porto nylig, vet du at portugisisk matlaging er en av de mest livlige, deilige og oppdaterte kjøkkenene på planeten. George Mendes, kokken på New Yorks anerkjente Aldea -restaurant, bringer denne følelsen av fremgang til hver rett i denne utsøkte kokeboken. Det er mange kokkoppskrifter (sprø griseører med ramper og spisskummenyoghurt), men nok enkle, nydelige oppføringer også (linguica og chourico omeletter vinho verde-pocherte plommer og velsmakende sjømatris utenfor kartene) for å gjøre det til et must i en hvilken som helst kosmopolitisk hjemmekokkes samling.

Mye mer, av Yotam Ottolenghi

Denne oppfølgingen av den London-israelske kokken og trendmakerens vegetariske blockbuster, Rikelig, fortsetter Ottolenghis verdensomspennende søk etter "levende grønnsaksmat." Det er karamelliserte brandy-pærer med fennikelfrø-kjeks som varmer indiske karriretter, ferske ingefærsalater og en show-stoppende belgfrukter og nudelsuppe fra Iran

Enkel thaimat: Klassiske oppskrifter fra det thailandske hjemmekjøkkenet, av Leela Punyaratabandhu

Punyaratabandhus oppskrifter er enkle, men hun har ikke dummet dem for nordamerikanere. Hun er en mesterlig håndholder: Hvis du elsker thaimat, men ingrediensene og tilberedningen har fått deg til å kose deg, er dette boken du kan få. Det er en oppsiktsvekkende rød-curry-and med ananas, utmerket papaya-salat, skikkelig varm og sur kyllingsuppe og fornuftige råd om hva du skal lage selv og hva du skal jukse og kjøpe hos den asiatiske kjøpmannen.

Ceviche: Peruansk kjøkken, av Martin Morales

Peruansk matlaging har alt som trengs for å bli det neste store internasjonale kjøkkenet: eksotiske, lyse ingredienser, men gjenkjennelige retter en medfødt følelse av dekadens og moro. Det den ikke har mye av er peruanske kokker eller restauranter på toppnivå. London-baserte Morales har som mål å fastsette at denne lille boken er en utmerket guide. Det er en velsmakende quinoa, smørbønne og avokado salatskjell med nellik, kanel, stjerneanis og finhakket salsakassava og ostkroketter og en lett, søt kake laget med peruansk spiritus pisco.

For søte freaks

Sugar Rush: Master Tips, teknikker og oppskrifter for søt baking, av Johnny Iuzzini

Iuzzini, en all-star konditor i New York, bryter ned grunnlaget for dessertlaging i foto-illustrerte trinn-for-trinn som alle kan følge. The recipes are sweet and populist, often with cheeky twists: frozen dark and stormy soufflés, Jamaican Christmas cake (with three cups of booze in it), a springtime strawberry and tarragon tart. The cover calls Sugar Rush “a complete baking course in a book” that description’s not far off.

Flavor Flours, by Alice Medrich

Medrich, one of the best baking authors going, chooses to emphasize what’s in her recipes – novel, approachable ingredients such as chestnut, coconut, teff and sorghum flours – rather than what’s missing. Namely, gluten. It’s a semantic shift, but also an enormous one: Her chestnut meringues glacées, carrot coconut almond torte and fluffy, buttery white-rice Genoise cake taste like celebration instead of self-denial. Superb.

The SoBo Cookbook: Recipes from the Tofino Restaurant at the End of the Canadian Road, by Lisa Ahier

Lisa Ahier is originally from Fort Worth, Tex., and learned to cook at the Culinary Institute of America. At SoBo, her famed Tofino, B.C., restaurant, the chef has melded all those influences – along with a classically West Coast hippie sensibility – to wild, outer Pacific Coast ingredients. Dulse, geoduck, oysters, nettles, salmon and scallops all make starring appearances in this excellent recipe collection one standout combines kombu, bonito flakes and Japanese noodles into a brilliantly intertidal winter noodle soup.

Marcus Off-Duty: The Recipes I Cook at Home, by Marcus Samuelsson

It’s no surprise that Marcus Samuelsson, who was born in Ethiopia, raised in Sweden and rose to star chefdom in New York, incorporates many cultures into his cooking what’s brilliant about his latest cookbook is how easy he makes it all. These are hot-weather flavours, largely: plantains mashed with coconut milk, fish tacos, Durban curry buns, fire-grilled peaches with prosciutto. If you’re keen to stretch your family’s palate a little, this is a terrific place to start.

The Crumbs Family Cookbook: 150 Really Quick & Very Easy Recipes, by Claire and Lucy McDonald

The London-based McDonald sisters are masters of the scratch-made, kid-friendly recipe, written with humour and good sense. There’s poached whole chicken with fennel and peas, “squeaky pockets of halloumi loveliness,” cocoa-spiked “hipster chili” and a five-minute microwave chocolate-cake-in-a-cup that might just blow some little minds. This one’s in heavy rotation around my house.

Single-subject/Specialty

The Vegetarian Flavor Bible, by Karen Page

The concept is gloriously simple: Instead of recipes, this indispensable reference gives buying information, “flavour affinities” and key techniques for just about any fruit, vegetable or vegetarian-friendly foodstuff imaginable, from acai to jaggery to zucchini blossoms. Want to know what to do with that farro, for instance? There are more than 100 ideas here. And that’s just one entry. The most useful food book I’ve encountered in years.

Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavor, With Recipes, by Jennifer McLagan

Bitter’s been a bad word for far too long. McLagan, one of the most prescient food writers going (her multi-award-winning books fett og Odd Bits helped rehabilitate animal fat and offal), celebrates it here as a desirable flavour – “the gateway to adult taste.” There are eye-opening recipes for everything from dandelion-spiked potato rosti, Campari granita and lamb with dark-chocolate pepper sauce to a (wildly bitter, but beguiling) Asian bitter-melon and pork fry-up.

Death & Co: Modern Classic Cocktails, by David Kaplan, Nick Fauchald and Alex Day

If you buy just one cocktail book, make it this one. By the partners in one of New York’s most revered and beloved bars, Death & Co goes well beyond the usual dump-and-stir instructions, with detailed, highly entertaining entries on everything from glassware to ice (the ice section is genius) to stocking a bar to, well, cocktail recipes. Det er The French Laundry Cookbook for boozehounds I’d tell you to enjoy it responsibly, but then what would be the fun?

The Great Lobster Cookbook, by Matt Dean Pettit

Everything you’ll ever want to know about buying, cooking and serving lobster, by the founder of Toronto’s popular (and pretty terrific) Rock Lobster restaurant chain. Pettit’s approach is as populist as they come: There’s lobster bruschetta, “lobsicles” with Sriracha mayo, lobster thermidor made with spiced rum, and some of the best lobster rolls you’ll have this side of Nova Scotia.


Se videoen: The Saddest Meal Anthony Bourdain Ever Ate. CONAN on TBS (Desember 2021).