Nye oppskrifter

Zak Pelaccio åpner Fish & Game i Hudson, New York

Zak Pelaccio åpner Fish & Game i Hudson, New York

Kokken er mest kjent for sine restauranter i New York City

Kokken Zak Pelaccio, kanskje best kjent for New York Fett krabbe og Fatty 'Cue, åpnet sin nyeste restaurant, Fish & Game, 15. mai upstate fra byen, i Hudson, N.Y.

Restauranten, som eies av Pelaccio og hans kone, Jori Jayne Emde, og forretningspartner Patrick Milling Smith, fokuserer på sesongens råvarer fra områdets frodige landskap. De har bygd opp relasjoner med lokale bønder og håndverkere, og vil også lete etter sine egne ingredienser fra lokale skoger, åker og elver. Menyen endres ofte for å vise det beste av det som er rundt, og alle krydder vil bli laget internt, inkludert Worcestershire-saus og kimchi.

Bygningen restauranten ligger i pleide å være en gammel smedbutikk, og ble renovert for å vise så mye av historien og originale inventar som mulig. Det er en vedovn på kjøkkenet og en peis i spisestuen med et håndsmidd rotisserie, som skal brukes som en forlengelse av kjøkkenet. Spisestuen har plass til 36, og det er et rom ovenpå som kan leies for private fester.

Restauranten vil være stengt på mandager og tirsdager.


Fish & amp Game restaurant i Hudson, New York, er ledende i den lokale matbevegelsen. Dens kjernetilnærming - å engasjere seg nært i naturen, både vilt og innenlands, bygge relasjoner med bønder og utforske gjæringsglede - er av interesse for alle, hvor som helst, som lengter etter å lage mat og spise bedre mat. Fish & amp Game, som ble etablert i 2013, med kokken/eieren Zakary Pelaccio og hans kokker og partnere Kevin Pomplun og Jori Jayne Emde, mottar allerede nasjonale utmerkelser og æresbevisninger, inkludert James Beard Award 2016 for beste kokk: Nordøst 2015 James Beard Award -finalist for fremragende restaurantdesign 2015 og 2016 Wine Enthusiast: Amerikas 100 beste vinrestauranter og 2014 James Beard -semifinalist for beste nye restaurant.

Project 258: Making Dinner at Fish & amp Game presenterer et lokkende utvalg av sesongoppskrifter, profiler av viktige produsenter som leverer restauranten, og et fascinerende, vakkert illustrert blikk på prosessene - både intellektuelle og kulinariske - bak maten på Fish & amp Game. Uten noen snarveier lager Pelaccio og hans stab mange stiftingredienser, inkludert fiskesaus, eddik, lønnesirup og prosciutto. Han forklarer hvordan metodene og teknikkene som praktiseres på Fish & amp Game kan brukes på maten som vokser uansett hvor du bor. Hvis du noen gang lurer på "hvordan smaker dette stedet?", La det være Prosjekt 258 vær din guide og inspirasjon for lokalt basert matinnhenting og spising.

  • Stiftelser
    • Fiskesaus
    • Eddik
    • Lønnesirup
    • Brann
    • Joris rampe Kimchi
    • Erter
    • Gulrøtter
    • Fish & amp Game Game Farm
    • Naturlig vin
    • Meny
    • Tomater svinekjøtt
    • Egg
    • Fritert kylling
    • Sure kirsebær
    • Meny
    • Sjømat
    • Hollandaise
    • Smør
    • Brød
    • Honning
    • Chiles
    • Congee
    • Meny
    • Baren
    • Lam & amp; geit
    • Posole
    • Lager
    • Meny

    ZAKARY PELACCIO
    Gamle Chatham, New York

    James Beard prisvinnende kokk Pelaccio er forfatteren av Eat With Your Hands. Før han åpnet Fish & amp Game, var han kokken/eieren av Fatty Crab and Fatty ’Cue i New York City.

    PETER BARRETT
    Hudson Valley, New York

    Barrett er en maler, forfatter og fotograf som var artist-in-residence på Fish & amp Game i to år. Han bor i Hudson Valley, hvor han pleier en hage som du kan se fra verdensrommet.

    “Jeg ble positivt overrasket over de spennende og varierte oppskriftene denne boken gir sammen med de nydelige fotografiene. Vakker nok til å være et salongbord, men tilgjengelig nok til å brukes på kjøkkenet vårt hver dag.
    Spis bøkene dine

    "Zak Pelaccios mal er Farm-To-Table 2.0: ikke bare å kjøpe på morgenmarkedet, men å forhandle med naturen selv, og gjøre den mest komplette og deilige bruken av hver ingrediens."
    Dan Barber, Blue Hill og Blue Hill på Stone Barns

    "Zak og hans mannskap er morsomme, ærlige og oppriktige. Stoltheten de tar i prosessen og den unike opplevelsen de har skapt på Fish & amp Game er helt tydelig på disse sidene. Det vil inspirere leserne, selv utenfor Hudson, New York, til å ha det gøy med å gjenskape mat som representerer miljøet deres. ”
    April Bloomfield, The Spotted Pig og The Breslin Bar & amp Dining Room

    “Dette er den mest inspirerende boken jeg har plukket opp på mange år. Zak og Jori lever hver kokkes drøm, marsjerer til sitt eget takt og deler sjenerøst sin deilige verden underveis. ”
    Sean Brock, McCrady's, Minero og Husk

    "Det er en eksistensiell utfordring som kokk å finne sin 'autentiske stemme' og deretter finne tilliten til å vise den på en kortvarig måte, på et fat. På Fish & amp Game oppnår Zak, Jori og Kevin dette med ydmykhet og nåde. Disse kokkene er sanne kunstnere som viser et sted i tide med ære og detaljert tanke. Gjør deg klar til å bli inspirert til å utforske fra et nytt og spennende utsiktspunkt det som ligger rett foran deg. ”
    Cortney Burns, Bar Tartine

    “Zak Pelaccio stoler på sine instinkter og havner ofte på uventede, men deilige steder. På Fish & amp Game har han bygget noe distinkt, og i denne boken deler han med oss ​​alle restaurantens sjenerøse ånd og viktige oppskrifter. ”
    Ignacio Mattos, Estela

    “Prosjekt 258 er trollbindende. Fish & amp Game -mannskapet er mestere i å trekke ut smak og originalitet, og gjør det med grenseløs, smittsom entusiasme. ”
    Lee Tiernan, Black Axe Mangal


    Hudson Hawk

    Vi kaller det nå: Fish & amp Game, den nye restauranten fra Zak Pelaccio fra Fatty Crab og 'Cue fame, kan gjøre for Hudson -dalen det franske vaskeriet gjorde for Napa Valley.

    Hudson Valley Fire River Oysters med Marsh Marigold Mignonette (Bilder: Catherine Waage)

    Vårt måltid på Fish & amp Game var en av de sjeldne situasjonene da vi så inn i fremtiden som en gaffelsvingende spåkone: Denne restauranten teller.

    Gjør en overnatter på to timers turen nordover til Hudson. Du kan si at du var der da alt begynte.

    En barmat: Håndvalset pici-pasta med stekte rødbeter med grønnsaker

    Forspillet: Den viltvoksende terrassen i Helsinki er grovkantet på alle de riktige måtene, med vaklende møbler og grus under føttene. Ta en cocktail som Barrington Gin Snap med svart pepper, ingefærøl og duh, lokal Greylock -gin.

    Spisestuen peis er laget av murstein berget fra veggene under renoveringen

    Hovedbegivenheten: Menyen på Fish & amp Game er en sju-retters prix fixe ($ 68, vegetarisk alternativ tilgjengelig også): Sjekk storbyens utålmodighet ved døren til den tidligere smedbutikken fra 1800-tallet, restaurert og designet av Michael Davis Architects. Klart, Pelaccio og teamet hans utnytter regionens landbrukspremie. Men det er ingen slavisk gård-til-bord-etos her. I stedet gjæres ramper til kimchi og serveres med barbert røkt svinekam og agurker reker herdes med chili og varm olje og settes rundt semulina dumplings ørret er fatlagret i fiskesaus kastet med hagesalat. Et bedre navn på Fish & amp Game sin geniale tilnærming: farm-to-fermenter-to-fire-to-table.

    Gjenopprettingen: Vi fant en smart pad på Main Street gjennom Airbnb. Hvis hoteller er vesken din, kan du få et av de 16 velutstyrte rommene på det splitter nye Barlow Hotel eller det intime Front Street Guest House.

    Tankingen: Ja, du blir sulten neste morgen. Dra til Bonfiglio & amp Bread for sine fantastiske bakevarer, inkludert palmere, bialys og countrybaguetter. Hvis du er sulten, kan du bestille de posjerte eggene med stor smak med avokado, yoghurtcroutoner og chiliolje.


    Fish & Game, Hudson

    Den kokk og medeier Zak Pelaccio angrer ikke på at han gikk bort fra kjeden med svært vellykkede Fatty Crab-restauranter som strekker seg fra West Village på Manhattan til Hong Kong. Han ville ikke være en kjendiskokk med 17 restauranter han ikke lagde mat på, så han gikk den andre veien og åpnet dette stedet, sier raccon Pelaccio og venn Peter Barrett, som jobber med en bok om restauranten.

    Fish & amp Game, åpnet restauranten med 36 sitteplasser Pelaccio og hans partnere i Hudson i mai i fjor, og representerer forskjellige områder, og rdquo sier Pelaccio. For meg handler det om å bli pakket inn i naturens rytmer og hvordan ting fungerer og ser ut, og hvordan verden lukter. Jeg prøver å komme meg ut i skogen hver morgen. Det gir meg en gave og jeg føler meg mer rolig. & Rdquo

    Pelaccio utstråler selvtillit av en slank mann med ingefærfargede krøller, et ubeskåret skjegg og glass med glassramme. I motsetning til mange kokker får han lange, veltalende formulerte svar som gjenspeiler hans introspektive tilnærming til mat og vel, alt.

    Han og kona/co-chef, Jori Jayne Emde, pusset opp en låve i Old Chatham og vurderte å flytte opp fra byen da skjebnen fant dem. Patrick Milling Smith, en venn av en venn, hadde nylig kjøpt en bygning fra 1800-tallet i Hudson. Milling Smith spurte Pelaccio om råd om hvilken kokk han skulle rekruttere for å jobbe med ham i dette nye rommet, og det ble raskt tydelig hvem han hadde i tankene. Sier Pelaccio, og jeg var ikke forberedt på at det skulle skje like raskt og så flytende som det gjorde, men det var fornuftig. Hudson vokser. It & rsquos fikk litt mer en urban følsomhet som er den typen publikum vi krever for maten vi gjør, men det er ikke så langt for meg å kjøre 25 minutter til huset mitt. & Rdquo

    En lang, gjennomtenkt renovering fulgte. Målet var å avsløre bygningen og rsquos eksisterende funksjoner mens du legger til noen nye, originale elementer og mdash som de to steinpeisene som forankrer begge sider av rommet. Resultatet er sofistikert, hjemmekoselig og rustikt på samme tid. Som du kanskje gjetter ut fra navnet, spiller spillet en hovedrolle i d & eacutecor & mdash veggene i hovedspisesalen kan skryte av et storhårssau, en ulmende villsvin og en kunstig posert gås som ser ut til å være klar til å fly ut av vinduet.

    Arkitekt Michael Davis klarte å skaffe nok av et vintage rødt fløyels tapet til å dekke veggene på den ene siden av rommet, noe som gir betydelig varme og visuell teft. Det åpne kjøkkenet er flankert av metallhyller som er kledd fra gulv til tak med glassbøker av Emde & rsquos konserverte grønnsaker, frukt og urter. Vi forlot kjøkkenet åpent, så det var en intimitet med det. Så hvis jeg begynner å rope, kan du høre meg og mdash selv om jeg virkelig ikke roper veldig mye, & rdquo sier Pelaccio.

    Emde, født i Austin, gikk på kulinarisk skole i Texas før han begynte å jobbe for Mario Batali på Lupa på Manhattan kort tid etter at den åpnet. & ldquoHun endte opp som den første kvinnen som lagde pasta til ham på noen av restaurantene hans, & rdquo sier Pelaccio stolt. I dag deler hun sin tid mellom å bevare maten hun og Pelaccio fôrer til og vokser på hagene som en dag vil bli gårder de dyrker for å forsyne restauranten. Hun lager sin egen Worcestershire -saus, og virker sterkt tiltrukket av den kulinariske vitenskapen om kokt, gjæring, tinktur, sylting og hermetikk. & ldquoJori & rsquos blir virkelig forsker og forsker når det gjelder alle disse ingrediensene, & rdquo sier Pelaccio.

    Fra venstre til høyre: Fish & amp Game & rsquos rustikk interiørpasta med glødstekt kjeglekål, villsopp og dill (foto av Peter Barrett) Fish & amp Game chef og medeier, Zak Pelaccio

    Å spise på Fish & amp Game er virkelig en opplevelse. Den sju retters smaksprøvermenyen med valgfrie vinparinger er nøye laget av Pelaccio og co-chef Kevin Pomplun og endrer ukentlig & mdash og noen ganger daglig, avhengig av hva skogen eller gården eller en lokal leverandør har levert. Menyen er aldri forpliktet til papir, så det er et element av overraskelse for hvert nytt kurs. De vennlige serverne gjør en god jobb med å forklare hvert kurs og svare på spørsmål.

    Selv den mest erfarne spiseren vil sannsynligvis støte på noe nytt her. Foraged wild edibles & mdash hvitløk sennepsgrønt, tresorrel og ramper er vanlige, og spiselige blomster som nasturtiums gir både skjønnhet og en unik smak til rettene.

    Måltidet begynte med en liten treskål som inneholdt en vakkert stekt Romanesco -floret med salat, ferske svarte og røde rips og hakkede hasselnøtter i en brun smørvinaigrette. Romanesco var en fin balanse mellom brent og rått, og nøttenes knase ble gjentatt av frøene i ripsene.

    Et stykke saltkål, som hadde blitt stekt i den vedfyrte mursteinsovnen, ble toppet med en blanding av cr & egraveme fraiche, bacon, sjalottløk og ocetra-kaviar. Resultatet ble en søt, nøttete kål i en saus som klarer å være både lett og rik på samme tid.

    Deretter kom den hjemmelagde ramen med en curry fish souffl & eacute toppet av et posjert egg. Ingefær holdt den høye tonen i den rike, krydrede kjøttkraften som var på den øvre kanten av hvor mye varme jeg tåler. Karrykryddene dyrkes i Gent av en koreansk bonde som også forsyner restauranten med kornet ris.

    Men høydepunktet av måltidet mitt var en duett med tynne skiver i grønn og gul sommer squash, som ble tilberedt i vedfyrt ovn og serveres over en pip & eacuterade, en munnvannssaus laget av tomater og paprika. Squashen ble ledsaget av en klatt hjemmelaget ricotta som hadde en deilig tang fra hjemmelaget eddik på toppen av en tomatvinaigrette pyntet med et pepperaktig nasturtiumblad. Dette er virkelig mat for å mate sjelen din.

    Spol fremover til en rekke håndverksproduserte, vakkert presenterte små tallerkener. En røykfylt, langkokt aubergine ble ledsaget av lammet lam og en oljeherdet kalabrisk pepper garnert med hakket salvie og en vakker gurkeblomst. En salat med knasende agurker og nøtteaktig kornet ris kastet med yoghurt ble servert som en liten smak av ganen før dessert og mdash en sur kirsebærklafoutis, servert i en støpejernspanne og toppet med et dryss med kroatisk sauesmelkeost revet rett kl. Bordet.

    Tallerkenene kan ha vært små, men jeg var full til å sprekke ved slutten av måltidet. Og glad, veldig glad.

    Folkemengden: Du og rsquoll finner en blanding av velhelte eldre spisesteder fra Hudson, Westchester, Connecticut og Manhattan, og med vilje skitne hipstertyper som bor i Hudson eller besøker fra Brooklyn.

    Don & rsquot frøken: Du vet aldri hva du kommer til å få, men vær trygg på at uansett hva Pelaccio og mannskapet serverer, vil åpne øynene dine, glede ganen din og sannsynligvis slå tankene dine.

    Det grunnleggende: Lunsj lørdag-søndag, middag torsdag-søndag. Denne fantastiske opplevelsen kommer ikke billig: Prix fixe -middagen er $ 85, $ 170 med vinparing.


    Hudson Fish & amp Game, BackBar -kokk har sine neste 10 prosjekter i kø

    LUKK

    Kjøkkensjef Zak Pelaccio fra Fish & amp Game i Hudson lager en bondeoppskattingsmiddag på Glynwood 18. mai 2017 i Cold Spring.

    Bønder og andre medlemmer av landbrukssamfunnet nyter cocktailtime på en gårdsmiddag tilberedt av kokken Zak Pelaccio fra Fish & Game i Hudson på Glynwoods båthus i Cold Spring 18. mai 2017. (Foto: Tania Savayan/The Journal News)

    "Vi var her klokken 01.00 og bygde brannen," sa Zak Pelaccio og beskrev den timelange prosessen med askestell, kjøttkrydder og langsom tilberedning av to lammekropper strukket over stålkors nær kanten av Perkins Lake ved Glynwood i Cold Vår.

    "Gløden så vakker ut rundt kl. 9," fortsatte han. "Så vi gledet lammet på spyttene, så lot vi dem gå til vi tok det av rundt kl. 18"

    Den James Beard-prisbelønte kokken som fikk ros for å bringe sørøstasiatiske smaker til mainstream med restauranter i New York City som Fatty Crab og Fatty 'Cue kan ha byttet byen som aldri sover for den bucolic Hudson Valley for fem år siden, men han forblir like kinetisk i sine kulinariske sysler som noensinne.

    Å trekke en helikopter som forberedelse til en gårdsmiddag er rett og slett pari for kurset.

    I mars publiserte Pelaccio "Project 258: Making Dinner at Fish & amp Game", en tett 5-pund kokebok-journal som dokumenterte to år bak kulissene som utviklet sin bærekraftige restaurant Fish & amp Game i Hudson.

    Siden den gang har han sikksakk rundt i landet fra Chicago til Los Angeles og tilbake som en del av en pop-up-/boktur med restauranter.

    Tittelen, kan man fort fortelle, er et nikk til hans uendelige kreative sysler, som i: prosjekt 256, prosjekt 257, prosjekt 258.

    "Jeg vil gjerne fortsatt dokumentere ting og hvor vi er nå, faktisk," sa Pelaccio. "Men det er dyrt å ha en sidemann som løper rundt etter deg og fanger alt du gjør."

    Sidekick det er snakk om er Peter Barrett, tidligere Chronogram-matredaktør og medforfatter av Project 258, som fulgte kokken inn på markene der restaurantens råvarer og husdyr dyrkes, inn i fjøsene hvor han herder sin egen prosciutto, på fatene der kona, kokken Jori Jayne Emde, gjærer blekksprut saus, eddik og andre krydder, og inn i Fish & amp Game-kjøkkenet hvor co-chef Kevin Pomplun hjelper til med å destillere Pelaccios visjon på tallerkenen.

    Neper på grillen til en gårdsmiddag tilberedt av kokken Zak Pelaccio for det lokale jordbrukssamfunnet på Glynwoods båthus i Cold Spring 18. mai 2017. (Foto: Tania Savayan/The Journal News)

    Mens mange urbane restauranter markedsfører seg som lokalt hentet i disse dager, har Pelaccio og hans årgang fordypet seg i det som en valgt livsstil. Disse gutta er der i jorden ved siden av sine lokale bønder.

    "Da jeg flyttet opp til Hudson -dalen med min kone, var det vår idé å fortsette denne linjen med matlaging og innkjøp og skapelse," sa Pelaccio.

    "Vår tilnærming var å brette opp ermene og ha det gøy med det ... å nyte å prøve ting, gjøre feil, ende opp med fantastiske funn og lykkelige ulykker og finne ut" hva betyr det å ha en hage, ha noen dyr, gå ting i låven vår som gjærer i et år? 'og gjør den slags ting du ikke kan gjøre hvis du har en restaurant i West Village. "

    Noe som noen ganger betyr at det brenner ved en innsjø en usedvanlig lun kveld.

    Lammestek på spytte, tilberedt av kokken Zak Pelaccio fra Fish & amp Game i Hudson, til en gårdsmiddag som hedrer det lokale jordbrukssamfunnet på Glynwood i Cold Spring 18. mai 2017. (Foto: Tania Savayan/The Journal News)

    En gang i måneden arrangerer Glynwood - en ideell organisasjon som prøver å fremme landbruket i Hudson Valley - en gårdsmiddag med utsikt over de viltvoksende beitemarkene som et innsamlingsmiddel. Men denne kvelden var mer enn halvparten av de fremmøtte arbeidsbønder som hadde blitt tilbudt en rabattert billett, noe som gjorde måltidet så mye mer meningsfylt for Pelaccio å forberede.

    En gruppe fra Letterbox Farm Collective som kjørte ned fra Columbia County for arrangementet hadde vokst kålrotene som ble grillet og duppet med sumacsmør i løpet av cocktailtiden.

    Andre hors d'oeuvres inkluderte østers sprutet med Emdes fermenterte chilivæske, ark med hjemmelaget salt- og luftherdet skinke og husbrioche toppet med kremete virvler av forkullet kyllingelevermousse.

    Ingen syntes å bry seg om varmen, minst av alt Pelaccio og hans mannskap, som ivrig jobbet bak en håndfull griller mens verdensmusikk sildret gjennom en bærbar høyttaler.

    "Da Zak åpnet Fish & amp Game, begynte jeg umiddelbart å følge ham," sa livslange bonde Mimi Edelman fra I & amp Me Farms i Bedford Hills, da hun tok til seg pastorale omgivelser. "Så det er en skikkelig godbit å kunne nyte maten på denne måten."

    Bordet dekket for en gårdsmiddag for det lokale jordbrukssamfunnet på Glynwoods båthus i Cold Spring 18. mai 2017. (Foto: Tania Savayan/The Journal News)

    Etter å ha sittet ved fellesbordene inne i naustet, ble gjestene servert en familiemiddag med grønnkål og kimchi, grillet asparges i en krydret krabberogn, grillet vårløk med fennikel og svart hvitløksaus, en villrisalat og den brannen- kysset lam, som hadde blitt skiver og paret med en rosa pepparkorn og hvitløksyoghurtsaus.

    På slutten av måltidet gjentok Pelaccio Edelmans følelser med sine egne ord til gjester, hvorav mange han hadde personlige forhold til.

    "Takk til alle de fantastiske bønder som har støttet det vi gjør i fem år nå," sa Pelaccio, "og i kveld spesielt takk til Faith på Letterbox for kålrotene, Ashley på Sparrowbush for løken, mannskapet på Samascott for asparges, og listen fortsetter og fortsetter. ”

    Hvis noen var på utkikk etter ham, ville han drikke vin ved sjøen resten av natten, spøkte han, "fordi jeg aldri drar."

    Kokkene Zak Pelaccio og Kevin Pomplun fra Fish & amp Game i Hudson bærer det stekte lammet tilberedt til en gårdsmiddag som hedrer det lokale jordbrukssamfunnet på Glynwood i Cold Spring 18. mai 2017. (Foto: Tania Savayan/The Journal News)

    Men de visste alle at i virkeligheten hadde Pelaccio sine neste 10 prosjekter allerede stilt opp: Hans malaysisk-inspirerte hangout, BackBar, også i Hudson, ble nettopp kåret til Esquires liste over de "24 beste barene i Amerika" og ville se et rush av turisme de neste ukene. En håndfull bokrelaterte matlagingsoppdrag i Charleston, Memphis og New York City ville også finne ham på reise igjen den neste måneden.

    Så er det den generelle virksomheten med å kjøre Fish & amp Game, og den andre ideen til en kokebok som har gått gjennom.

    "Det ser ut til å være uendelig, men jeg planlegger ikke for mye mer etter det fordi jeg vil bremse ..." sa Pelaccio om håpet om en mer avslappet plan på veien. "Jeg vil virkelig henge ut, drikk rosé ved bassenget og la tankene slite. "


    Kunder som kjøpte denne varen kjøpte også

    Anmeldelse

    "Jeg ble positivt overrasket over de spennende og varierte oppskriftene denne boken gir sammen med de nydelige fotografiene. Vakker nok til å være et salongbord, men tilgjengelig nok til å brukes i kjøkkenene våre hver dag." (Spis bøkene dine 2017-02-07)

    "Malen til Zak Pelaccio ’s er Farm-To-Table 2.0: ikke bare å kjøpe på morgenmarkedet, men forhandle med naturen selv, og gjøre den mest komplette og deilige bruken av hver ingrediens." (Dan Barber, Blue Hill og Blue Hill at Stone Barns)

    "Zak og hans mannskap er morsomme, ærlige og oppriktige. Stoltheten de tar i prosessen og den unike opplevelsen de har skapt på Fish & Game er helt tydelig på disse sidene. Det vil inspirere leserne, selv utenfor Hudson , New York, for å ha det gøy med å gjenskape mat som representerer miljøet deres. " (April Bloomfield, The Spotted Pig og The Breslin Bar & Dining Room)

    "Dette er den mest inspirerende boken jeg har plukket opp på mange år. Zak og Jori lever hver kokkes drøm, marsjerer til sin egen takt og deler sjenerøst sin deilige verden underveis." (Sean Brock, McCrady ’s, Minero og Husk)

    "Det er en eksistensiell utfordring som kokk å finne en ekte stemme og deretter finne tilliten til å vise den på en kortvarig måte, på et fat. På Fish & Game, Zak, Jori og Kevin oppnår dette med ydmykhet og nåde. Disse kokkene er sanne kunstnere som viser et sted i tide med ære og detaljert tanke. Gjør deg klar til å bli inspirert til å utforske fra et nytt og spennende utsiktspunkt det som ligger rett foran deg. " (Cortney Burns, Bar Tartine)

    "Zak Pelaccio stoler på sine instinkter og havner ofte på uventede, men deilige steder. På Fish & Game har han bygget noe distinkt, og i denne boken deler han med oss ​​alle restaurantens sjenerøse ånd og viktige oppskrifter. " (Ignacio Mattos, Estela)

    "Prosjekt 258 er trollbindende. Fish & Game -mannskapet er mestre i å trekke ut smak og originalitet, og gjør det med grenseløs, smittsom entusiasme." (Lee Tiernan, Black Axe Mangal)

    Anmeldelse

    "Malen til Zak Pelaccio ’s er Farm-To-Table 2.0: ikke bare å kjøpe på morgenmarkedet, men forhandle med naturen selv, og gjøre den mest komplette og deilige bruken av hver ingrediens." (Dan Barber, Blue Hill og Blue Hill at Stone Barns)

    "Zak og hans mannskap er morsomme, ærlige og oppriktige. Stoltheten de tar i prosessen og den unike opplevelsen de har skapt på Fish & Game er helt tydelig på disse sidene. Det vil inspirere leserne, selv utenfor Hudson, New York, for å ha det gøy med å gjenskape mat som representerer miljøet deres. " (April Bloomfield, The Spotted Pig og The Breslin Bar & Dining Room)

    "Dette er den mest inspirerende boken jeg har plukket opp på mange år. Zak og Jori lever hver kokkes drøm, marsjerer til sin egen takt og deler sjenerøst sin deilige verden underveis." (Sean Brock, McCrady ’s, Minero og Husk)

    "Det er en eksistensiell utfordring som kokk å finne en ekte stemme og deretter finne tilliten til å vise den på en kortvarig måte, på et fat. På Fish & Game oppnår Zak, Jori og Kevin Dette med ydmykhet og nåde. Disse kokkene er sanne kunstnere som viser et sted i tide med ære og detaljert tanke. Gjør deg klar til å bli inspirert til å utforske fra et nytt og spennende utsiktspunkt det som ligger rett foran deg. " (Cortney Burns, Bar Tartine)

    "Zak Pelaccio stoler på sine instinkter og havner ofte på uventede, men deilige steder. På Fish & Game har han bygget noe distinkt, og i denne boken deler han med oss ​​alle restaurantens sjenerøse ånd og viktige oppskrifter." (Ignacio Mattos, Estela)

    "Prosjekt 258 er trollbindende. Fish & Game -mannskapet er mestre i å trekke ut smak og originalitet, og gjør det med grenseløs, smittsom entusiasme." (Lee Tiernan, Black Axe Mangal)


    Project258: A Journey into Fish & amp Game

    Prosjekt258 er en ny bok fra James Beard -prisen vinnende kokk, Zak Pelaccio hvem eier Fish & amp Game restaurant i Hudson, New York.

    Fish & amp Game er kjent for en lokal tilnærming til ingrediensinnsamling, og teamet har bygget hundrevis av direkte forbindelser med bønder i jakten på deilige retter. De er også kjent for sin demokratiske tilnærming til kjøkkenhieraki og for å være en restaurant som drives av et mannskap med kokker.

    Project258: Lag middag på Fish & amp Game, opprettet i samarbeid med skribent/fotograf Peter Barrett, fokuserer på restaurantens historie: dens fødsel, vekst og konstante bestrebelser på å stadig forbedre ingredienser og stille spørsmål til hva "gård-til-bord" faktisk betyr.

    Fakturert som "delvis kokebok, del guidebok", fokuserer Project258 like mye på leverandører som Zak og teamets transformasjon av ingredienser gjennom imponerende teknikk.

    For de som liker den ekte matlagingen, er Project258 en til hyllen.


    Zak Pelaccio ’s Fish & Game Will Open Upstate Tonight

    Måneder tilbake, Gaffel rapporterte at Zak Pelaccio, grunnlegger av Fatty Crab og Fatty 'Cue, og hans kone, Jori Emde, gjorde seg klar til å åpne Fish & amp Game i Hudson, New York, hvor de hadde sikret seg en bygning som dateres til 1800 -tallet ( en tidligere smedbutikk eid av partner Patrick Milling Smith). På det tidspunktet spådde paret en vinteråpning, en frist de savnet med en kilometer - de klarte heller ikke å slå den trege Williamsburg Fatty 'Cue -renoveringen, som avsluttet for en drøy måned siden, slik at stedet kunne åpnes igjen etter mer enn en år.

    Men nå, mens New York-folk begynner å gruble sommerferier, er ventetiden på det nye stedet over, og matmotiverte reisende vil kanskje ta Hudson med i planene: Fish & amp Game åpner dørene i kveld.

    Teamet jobbet med arkitekten Michael Davis, som bevart det opprinnelige murverket av plassen under utbyggingen, installerte en vedovn og peis laget av materialer trukket fra veggene under konstruksjonen. Spisestuen vil sette scenen for en sesonginspirert meny hentet fra lokale ingredienser som dabbles i globale smaker, spesielt harmonien i Sørøst -Asia, Italia og Frankrike som Pelaccio er kjent for. Emde lager krydder og brennevin i huset, inkludert Lady Jaynes Worcestershire (Emdes spesialitet), fiskesaus, vermouth, eddik og kimchis. Se også etter grønnsaker: Pelaccio twitret tidligere at han tilbyr en vegetarisk meny og la til "tør jeg si at jeg er mer slått på grønnsaker akkurat nå enn kjøtt?"

    Maten parer til å lage øl og en liste over cocktailer laget med en rekke spesielle infusjoner-som mezcal blandet med chili-infisert aperol-eller drikkere kan gå på brød med et skudd bourbon og en Worcestershire-rygg.


    VÅREN TAR SÅ SØT TID KOMMER.

    Selv om vinterværet svinger - veldig kaldt/ikke så kaldt, mye snø/ingen snø - forblir landet i Hudson -dalen stort sett upraktisk, frosset og uproduktivt.

    Våren, når den kommer, forvandler jorden fra ufruktbar til frodig på kort tid. Columbia County-fjærene har en tendens til å ligne mye på vinteren til midten av april, så når det endelig begynner å tine, skifter måneder med planlegging og lengsel etter sol og ferske råvarer raskt til produksjonen, restaurantens ekspansive planer, stoppet opp så lenge, brister ut i flere retninger. Når solen kryper høyere på himmelen og en saktegående bølge av grønt bryter over landskapet, sykler mannskapet det ivrig fremover, bygger, planter og leter etter.

    Fordi Fish & amp Game åpnet i mai 2013, ble den sesongen stort sett tatt opp med de siste forberedelsene. Våren etter så imidlertid Fish & amp Game Game Farm form. I løpet av de neste 18 månedene svømmet det inn i en liten gård: kyllinger, bier, kaniner, geiter og kyr ble alle med på festen, hver med sitt eget rom, ly og nødvendige gjerder.


    Mat på Fish & Game Restaurant


    Nick Wood Photo / Michael Davis Architects and Interiors

    Med åpningen av Fish & amp Game i Hudson, New York, ble kokken Zak Pelaccio naboer til mange av produsentene han har hentet ingredienser fra i flere tiår mens han lagde mat på andre kjøkken. Etter stint på Daniel og The French Laundry, åpnet Pelaccio den nå nedlagte Chickenbone Café i 2003 i det daværende unhip sørlige Williamsburg -området i Brooklyn. Deretter startet han sitt Fatty Crew restaurantimperium (Fatty Crab, Fatty ’Cue, Pig og Khao) på Manhattan, og etablerte sin kjendis for kjendiser.

    Nå, med Fish & amp Game, ser Pelaccio og hans kone og co-chef Jori Jayne Emde frukten av en mangeårig drøm om å lage en firesesongrestaurant nesten helt basert på lokalt hentede og produserte ingredienser. Selv om det er et landlig sted og en uformell atmosfære (det er ikke et problem å bruke jeans), er Fish & amp Game ikke din typiske avslappede, gård-til-bord-etablering.

    I det som var en tidligere smedbygning, hilser restauranten-designet av Michael Davis Architects + Interiors-Hudsons rødt lys-fortid med burgunder fløyeltrykt veggbelegg som står i kontrast med peiser i barområdet og spisestuen. Bordene og baren ble bygget og designet av Brooklyn-baserte trearbeider Peter Heilman.

    Menyelementene endres daglig, avhengig av prisen som vokser i Pelaccio-Emde-hagen og hva som hentes fra produsenter i området. Konservering, gjæring og sylting er nøkkelen til å håndtere spisestedets ikke-sløsing, hele dyrs kulinariske engasjement. Guest can choose from a seven-course prix fixe menu (vegetarian or omnivore) or an à la carte bar menu.


    Se videoen: Zakary Pelaccio on total utilization at Fish u0026 Game (Oktober 2021).